Autor:J. Ventanas
Isbn: 84-7114-944-3
Editorial: Mundi-Prensa
Descripcion: Edición 2001, Págs. 512

Índice: 
Prólogo. 
Introducción y objetivos. 
El jamón Ibérico; de una imagen a una calidad definida y contrastada. 
Bases de la calidad del jamón Ibérico. 
El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. 
La materia prima y su obtención. 
El binomio cerdo Ibérico-dehesa. 
Líneas y cruces. 
Tipos de alimentación. 
La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. 
Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón; influencia de los factores genéticos y ambientales. 
Métodos para la clasificación de la materia prima. 
El sacrificio del cerdo Ibérico. 
Manejo ante y post-morten. 
Obtención y perfilado del pernil. 
Salazonado y estabilización del jamón. 
La estabilización del jamón durante la fase fría mediante refrigeración y salazonado. 
Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. 
Maduración del jamón. 
Dinámica y control del proceso de secado del jamón ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. 
Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración: Transformaciones de lípidos y proteínas. 
Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor: influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. 
El producto final. Los compuestos responsables del ...