EL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS
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Autor:Mª CONCEPCIÓN CHAMORRO; MANUEL M. LOSADA
Isbn: 84-8476-025-1
Editorial: Mundi-Prensa
Descripcion: Edición 2002; Págs. 235, Ilustrado
Queso es producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. También se entiende por queso el producto alimenticio conseguido mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o de materias obtenidas de la leche y que den un producto final que posea las características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. La calidad organoléptica del queso se refiere a los tributos que posee y que son perceptibles por los órganos de los sentidos, pudiendo determinarse algunos de ellos, por medios instrumentales.
CONTENIDO: Introducción.
Conceptos básicos.
Medios utilizados en la realización de la cata.
Caracteres organolépticos del queso.
Características de los quesos españoles con denominación de origen.
Influencia de la composición del queso en la carta.
Metodología de la cata.
Evaluación organoléptica del queso.
Ejercicios de iniciación y refuerzo
Fotos en color de quesos españoles....
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